Карвинг - фигурная нарезка овощей и фруктов

Через 18 дней наступит самый волшебный, самый красочный и самый долгожданный праздник – Новый год. Готовиться к нему мы начинаем задолго. Как? В чем? Где? С кем его встречать? Эти и многие другие вопросы надо успеть решить. И конечно же, мы хотим, чтобы наш праздничный стол выделялся из миллиона других. И поможет нам в этом карвинг – искусство художественной резьбы по овощам и фруктам.

Зародившись в Азии, художественное украшение блюд дошло и до европейской кулинарии, снискав любовь и уважение у современных поваров. Чтобы научиться вырезать затейливые цветочные композиции, животных и птиц, надо пройти курсы по карвингу и иметь набор специальных инструментов. Но, как и в любом искусстве, главное – собственная фантазия и твердость руки, что приходит со временем.

А начать можно с фигурной нарезки овощей и фруктов. Именно этому мастерству обучает своих учеников преподаватель спецдисциплин по профессии повар-кондитер ПУ-37 Ирина Геннадьевна Муравская.

- В кулинарии, как и в одежде, например, тоже существует мода, - рассказывает Ирина Геннадьевна. – Сейчас при оформлении блюд громоздкие украшения не применяются. Наблюдается уклон в сторону более тонких линий. На тарелке должно быть больше так называемого воздуха. Для украшения используются только те материалы, которые входят в салат, а также зелень. И если вы применяете какую-то фигурную резьбу, лучше, если она будет отдельной композицией.

Увлекаясь фигурной резьбой по овощам и фруктам, не стоит забывать, что мы имеем дело с едой. И блюдо должно быть не только красивым, но и вкусным. Поэтому, приступая к его украшению, не стоит забывать и о сочетаемости продуктов. Так, мясо можно украсить огурцами, помидорами, морковью; морепродукты – лимонами. А вот фрукты можно использовать как для оформления десертов, так и для приготовления самостоятельного блюда. Повседневный гарнир – отварной картофель – может стать праздничным блюдом, если сырые картофелины вырезать в форме бочонков, груш или шаров.

При оформлении блюда надо помнить и о цветовой гамме – неудачно подобранные цвета дадут совсем не тот эффект, на который рассчитывает хозяйка: вместо красивой изысканности на тарелке будет ощущение беспорядка. Недаром в училище есть специальный предмет «рисование и лепка». На занятиях Ирины Геннадьевны будущие повара из соленого теста лепят макеты тортов и пирожных, на которых постигают азы правильного оформления и украшения блюд.

- При выборе цветовой гаммы следует отдавать предпочтение контрастным цветам, - делится преподаватель, - Красный, желтый, зеленый – фавориты. А вот синим не стоит увлекаться, потому что в большом количестве он не вызывает аппетит.

Сама Ирина Геннадьевна предпочитает использовать несложные украшения, например, ромашки из вареных яиц на зелени, нарезка из вывернутых в форме листочка ломтиков огурца. Также любой салат можно украсить разноцветными конфетти из морковки, картофеля, свеклы, огурца и других овощей. А вырезаются они колпачком от шариковой ручки. И самое главное, не перегрузить блюдо украшениями, это, по мнению Ирины Геннадьевны, уже безвкусица - во всем должна быть мера. Порой небольшой цветочек на салате или фигурка из апельсина способны создать нужный акцент на блюде. Еще одно золотое правило – салаты в салатнике всегда следует выкладывать горкой и чем круче горка, тем красивее он смотрится.

И обязательно перед тем, как начать вырезать из овощей и фруктов украшения для блюд, продумайте расположение всех элементов на тарелке.

Изначально профессия повара была сугубо мужским занятием, а секреты приготовления блюд держались в строгом секрете, передаваясь от отца к сыну. Сегодня все изменилось, и наши читатели могут воспользоваться советами профессионала Ирины Геннадьевны Муравской.
 

Елена Демина.

Фото Сергея Загребина